На правах ближайшего соседа Ярославль всегда щедро делился с нами своими достижениями. Костромичи используют для ремонта ярославские краски, плавают на ярославских резиновых лодках и заправляют автомобили ярославским бензином.
А в начале нынешнего года жители и гости Костромы смогли по достоинству оценить еще один ярославский бренд — на центральной улице нашего города открылось вок-кафе «Манеки». Корреспондент «Костромского Бизнес-журнала» побеседовал с основателями этого оригинального заведения с ярославскими корнями Павлом Кашниковым и Алексеем Новиковым.
— Алексей, расскажите, как складывалась ваша жизнь до проекта «Манеки».
А. Н.: Окончив Московский государственный университет экономики, статистики и информатики (МЭСИ) по специальности «Маркетинг», я устроился работать в одну ярославскую компанию, занимавшуюся IT-технологиями и продажей климатического оборудования. Но с самого начала моей трудовой деятельности мне хотелось заниматься собственным бизнесом, и я стремился открыть свое дело.
Первым моим бизнесом стал магазин брендовой одежды. Особого успеха достичь не удалось и в силу неблагоприятных внешних обстоятельств, и из-за моих собственных ошибок. Мне тогда было 22 года, не хватало ни предпринимательского, ни жизненного опыта. Нельзя сказать, что дело совсем не пошло, но результат был не сильно впечатляющим.
Еще один опыт предпринимательства у меня был связан с организацией компании по доставке суши. Это было в 2007 году, заняться таким перспективным на тот момент направлением мне предложил один знакомый. Я согласился, сделал определенные финансовые вложения, но вскоре оказалось, что тот, кто вовлек меня в это дело, является мошенником. Однажды он просто исчез с деньгами, оставив меня один на один с бизнесом по доставке суши, в котором я ничего не понимал, и с обязательствами перед кредиторами, арендодателями и поставщиками. С большим трудом, но я все же смог заново все запустить, нашел поваров, отладил систему работы, вышел на определенную рентабельность. И как раз к этому времени встретил Павла.
— Интересно узнать, с чем к этой судьбоносной встрече подошел Павел.
П. К.: Я ярославец. Окончил экономический факультет ЯрГУ им. П. Г. Демидова по специальности «Бухучет, анализ и аудит».
Свой первый бизнес-план написал в 10-м классе. Это был проект организации ночного клуба в здании заброшенного кинотеатра. Я и сейчас пишу различные бизнес-планы. Например, когда мы обдумывали идею открытия «Манеки» в Рыбинске, я на бумажной салфетке написал бизнес-план. Салфетка до сих пор хранится у нашего партнера, а все основные параметры того бизнес-плана успешно реализованы.
Как и Алексей, я много чем занимался. Еще учась в университете, поставлял запчасти для деревообрабатывающего оборудования. Но поскольку не силен в технических вопросах, мне эта сфера не очень нравилась. Потом был магазин одежды, кстати, как раз в Костроме. Затем уже совместно с Алексеем мы организовали турфирму. Еще у нас с Алексеем была большая команда по холдем покеру: большой офис, 18 компьютеров и ребята, игравшие в покер онлайн почти круглосуточно. И надо сказать, что, пережив все кризисы, с 2009 года успешно работают в Ярославле наши магазины одежды, и руководит ими наш партнер.
— С предысторией понятно, теперь давайте перейдем непосредственно к вок-кафе «Манеки». Когда и у кого возникла идея его создать? Почему именно вок-кафе и ставка на паназиатскую кухню?
А. Н.: Все началось с того, что наш будущий партнер — девушка, у которой уже был опыт работы в ресторанной сфере, предложила нам стать соинвесторами в новом проекте.
П. К.: А уже детальной проработкой идеи занялись все вместе. Стали выбирать формат: фаст-фуд, дорогой ресторан или нечто среднее? В Ярославле на тот момент ничего подобного не было, хотя в Москве паназиатская кухня уже набирала популярность, прежде всего, благодаря усилиям Алексея Гисака, основателя компании «Воккер».
А. Н.: Я бы подчеркнул, что выработка концепции заведения — это самое главное. Недостаточно просто сказать: «Давай сделаем лапшу» — нужно найти массу оригинальных шагов, выстроить систему, сформировать команду, учесть все детали. Мы пробовали разные технологии приготовления блюд, различные вкусы, приглашали множество поваров, и в итоге отобрали оптимальные, на наш взгляд, решения.
— Как появилось название заведения?
П. К.: Мы долго думали над названием, очень бурно его обсуждали. Вариантов было достаточно много, в основном, обыгрывающих тему Азии. Но в какой-то момент один из участников обсуждения произнес слово «манеки». Мы решили, что и слово не избитое, и смысл добрый — «японский талисман, приносящий удачу», и визуальное воплощение симпатичное. Правда, наш художник изобразил вместо кошки кота.
А. Н.: В продолжение темы о важности деталей: даже от выбора шрифта, которым пишется название кафе, зависит очень много. Мастерство дизайнера иногда может привлекать посетителей лучше, чем любая реклама.
— Ваш бизнес – кормить людей. А сами вы любите вкусно поесть? Какую кухню предпочитаете?
А. Н.: Я люблю домашнюю кухню. Дома мы едим то, что приготовлено женой или мамой, поэтому домашняя еда — символ теплоты и заботы близких тебе людей.
Другое дело, когда ты идешь в кафе или ресторан. Там ты ждешь, что получишь от еды удовольствие, что тебя чем-то удивят, ведь там готовят профессионалы.
П. К.: Я много путешествую, и во всех странах, в которых бываю, люблю заходить в местные рестораны. Обычно у меня маршрут пребывания в любом городе строится вокруг мест, где можно поесть. Особенно интересно посещать рестораны, отмеченные звездами Мишлен. Смотрю, как там работает кухня, как организовано обслуживание официантами, какое отношение к посетителям.
— Сфера общественного питания – очень конкурентный рынок. Чем «Манеки» отличаются от других заведений?
П. К.: Мы очень скрупулезно подходим ко всему – и к качеству исходных продуктов, и к процессу их приготовления, и к сервису. Многие просто ленятся это делать. Да, конкуренция высока, но, с другой стороны, в любом бизнесе нет предела совершенству. Мы постоянно стремимся что-то улучшить, что-то доработать, внедрить что-то новое.
А. Н.: Это требует большой системной работы внутри компании. Работы с официантами, с поварами, с закупщиками, с бухгалтерами. Нас отличает, наверное, то, что мы стараемся быть перфекционистами, то есть во всем стремимся к максимальному результату, к идеалу. Это не значит, что мы не делаем ошибок и всегда довольны результатами своей работы. Человеческий фактор, конечно, присутствует.
А что касается конкуренции, то мы скорее соревнуемся не с кем-то, а сами с собой.
— Сегодня модно базировать бизнес-проекты на какой-либо философии. У вашего проекта есть философская «начинка» или «подкладка»?
А. Н.: В основе нашего бизнеса лежит честная позиция по отношению друг к другу, к нашим партнерам, к сотрудникам и к посетителям. Мы никогда никого не подставляем, не обделяем и не обманываем.
П. К.: Наша открытость проявляется во всем, начиная от возможности для любого желающего наблюдать за процессом приготовления блюд. И еще одна важная деталь: мы отказались от замороженных овощей в пользу более дорогих свежих, и закупаем охлажденный лосось с Фарерских островов, хотя можно было неплохо сэкономить, используя замороженную рыбу. Просто мы сами любим все свежее и хотим предлагать гостям лучшее.
— А в вашем тандеме есть главный?
А. Н.: Нет, мы совершенно равноправные партнеры, но у нас сложилось определенное разделение труда. Все 4 года, прошедшие с момента открытия первого «Манеки» в Ярославле, мы постоянно что-то строили. И так получилось, что я занимался стройкой, работой с подрядчиками, с дизайнерами, с соинвесторами на местах, прорабатывал концепцию каждой новой точки. А Павел в это время занимался кухней, работой с поварами, оперативным управлением действующих кафе.
— Для регионов центральной России паназиатская кухня – это экзотика. Но любая экзотика со временем «приедается», пропадает «эффект новизны». Как вы считаете, долог ли будет век вашего проекта?
П. К.: Еще совсем недавно считалось, что японская кухня вышла из моды и скоро сойдет на нет. Но сегодня мы видим, что она в России стала такой же востребованной, как, например, пицца. Суши и роллы уже трудно назвать экзотикой, это прочно вошедшая в наш обиход пища.
А что такое паназиатская кухня? Это блюда, которые готовят на улицах в странах юго-восточной Азии — в Тайланде, Гонконге, Южной Корее, Сингапуре. Сегодня многие российские туристы посещают этот регион и пробуют традиционную для тех мест еду. А вернувшись домой, они хотят снова вспомнить вкус понравившихся блюд.
Основу паназиатской кухни составляет лапша, которая привычна и для нас в виде макарон. Просто там ее едят с различными соусами. Поэтому я думаю, что популярность такой кухни не упадет, ведь речь идет о простой и вкусной еде.
— А правда, что среди посетителей «Манеки» практически не бывает людей старшего поколения?
П. К.: Неправда. Как раз в Костроме можно очень часто увидеть среди наших посетителей бабушек и дедушек. Мы намеренно стремились сделать низким средний чек, чтобы наше кафе было доступно для всех социальных и возрастных категорий.
Да, сегодняшняя молодежь, то самое «поколение игрек», встречается в основном в кафе и ресторанах и проводит там большую часть времени. И люди среднего возраста все больше посещают заведения общепита вместо домашнего ужина. В этом мы становимся похожими на развитые европейские страны.
А. Н.: Мы не экономим на интерьере, на мебели, на технологическом оборудовании, на продуктах, о чем уже говорилось, но хотим, чтобы достаточно высокий уровень нашего кафе был по карману всем слоям населения.
Часто у нас отмечают какие-то семейные торжества, и наряду с родителями и детьми приходят бабушки и дедушки. Может, сначала при виде палочек вместо вилок у них и возникает небольшая растерянность, но когда они пробуют блюдо, то, как правило, остаются довольны и потом приходят к нам снова.
— Открытие «Манеки» в Рыбинске и в Костроме — это попытка тиражировать успех Ярославля? Не планируете ли расширять географию присутствия дальше?
А. Н.: Укрепление и расширение бизнеса – это нормальный, закономерный процесс. Поэтому мы планируем открытие новых кафе в Санкт-Петербурге, а затем и в Москве.
Открывая «Манеки» в Костроме, мы ставили перед собой задачу обкатать технологии, отработать все детали в условиях города, в котором уже много различных кафе и ресторанов.
П. К.: На сегодняшний день в Костроме у нас все налажено в части поваров, а вот по сервису пока есть определенные шероховатости. Ежедневно работаем над этим.
Если еще говорить о перспективах, то у нас есть новый большой ресторанный проект в Ярославле, не связанный с брендом «Манеки». Это будет огромный ресторан, в котором мы планируем совместить три направления — грузинская кухня, узбекская кухня и гриль.
А. Н.: Это наш самый большой и самый сложный на данный момент проект и по площадям, и по затратам, и по технологиям. К нам приезжает бренд-шеф из Грузии, бренд-шеф из Узбекистана. Плюс там будет серьезное кондитерское направление, которое возглавит специалист, постоянно работающий с французами, а также собственная сыроварня, в которой мы сами будем производить молодые сыры.
— Где будет располагаться новый ресторан?
П. К.: В самом центре города, на Первомайском бульваре, рядом с Красной площадью, в очень интересном с архитектурной точки зрения недавно построенном здании. Там уже сменилось несколько ресторанных проектов…
— Не боитесь расположиться на «несчастливом месте»?
П. К.: Не боимся, потому что не бывает несчастливых мест, есть неправильно выстроенные проекты.
Мы сейчас находимся на той стадии, когда зарабатывание денег уже не является для нас самоцелью. Важнее становится желание делать продукт, от которого получаешь удовольствие.
— Если вернуться к «Манеки»: не задумывались ли вы о создании франшизы?
А. Н.: Франшиза — это определенный инструмент для инвестиций. Но ее нужно правильно выстроить, а не просто накидать общих фраз и наделать красивых фотографий. Нужно все продумать так, чтобы покупатель франшизы смог грамотно организовать бизнес в своем городе.
П. К.: Люди из разных городов постоянно обращаются к нам с просьбой «Дайте нам франшизу!» Но мы хотим так обкатать свой бренд, чтобы у человека, который купил франшизу, не было бы ни единого шанса испортить заданное качество продукта. Пока мы к этому не готовы.
— Сервис по доставке еды на дом вы воспринимаете как дополнение к основному бизнесу или это самостоятельное направление?
А. Н.: С помощью доставки мы стремимся не столько получить дополнительный доход, сколько удовлетворить потребность клиента.
Совместить бизнес по доставке с работой кафе бывает сложно, поскольку пики спроса обычно совпадают, и оперативно обслужить и посетителей кафе, и заказчиков доставки бывает сложно. Поэтому в Ярославле мы выделили отдельный цех для обеспечения заказов по доставке.
— Вы участвовали в конкурсе «Точка роста-2016» и в итоге получили гран-при. Насколько это было сложно? Интересно? Полезно?
П. К.: В Костроме всегда рождалось много интересных проектов, которые выходили за пределы города. В Ярославле представлены и «Дудки-бар», и «Орби», и «Дом еды», и «Аксон», и ряд других брендов. Поэтому нам было особенно интересно посоревноваться с костромскими проектами. Тем более что «Точка роста» стала нашим первым конкурсом.
А. Н.: Хочется отметить теплый прием со стороны организаторов и замечательную атмосферу честного соперничества. Нашими конкурентами были молодые ребята, представившие на конкурс свои стартапы. У нас перед ними было определенное преимущество, ведь наш проект работает несколько лет, он уже проверен временем. Сегодня «Манеки» — это 4 кафе в трех городах, которые ежемесячно посещают 60 тысяч любителей паназиатской кухни! Но именно опыт презентации своего проекта был для нас особенно ценен. Мы с Пашей краснели, потели, забывали слова, но в итоге нам удалось победить и получить гран-при, чем мы очень гордимся.
